Качество муки

Качественная мука означает ее зрелость. Специалистами замечено, что высший, а также первый сорт муки не обладает хлебопекарными свойствами после выбоя. Это относится только к пшеничной муке. Чтобы их приобрести она должна выдержаться в сухом помещении (складе) около 30 суток. После этого она будет считаться созревшей. Для муки второго сорта, обойной и ржаной выдержка не требуется.

Свежая, недавно изготовленная мука имеет слабый характерный запах. А вот если дата производства муки говорит о ее свежести, а содержимое упаковки обладает затхлым и кислым запахом, это означает, что мука произведена из несвежего зерна, либо уже испорчена.

Также мука обладает свойством очень хорошо впитывать в себя различные запахи. В связи с чем ее следует хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов. Не впитала ли мука в себя посторонние запахи можно узнать, проведя небольшой тест. Небольшую горсточку муки необходимо согреть на ладони и понюхать. Или же в стакан с мукой налить немного воды температурой 60 градусов, накрыть крышечкой, минуты через 3 воду слить и принюхаться.

Качественная мука хорошего качества имеет едва уловимый сладковатый, практически пресный вкус. Если при разжевывании муки ощущается слабый кислый привкус, значит мука не свежая. А мука, которую изготовили из сырья с примесью полыни и других растений, имеет горький вкус.

Около года хранится мука сухая с влажностью до 14%. Такая мука при изготовлении хлеба лучше набухает, тесто из нее получается упругим и эластичным, не липнет к рукам. Мука средней сухости от 14,5 до 15,5 % будет годна к использованию только на протяжении прохладного периода года. И только зимой будет храниться влажная мука от 15,5 до 17%. В теплое время года влажная мука образует комки, нагревается, вследствие чего в ней начинают размножаться вредные бактерии, плесень.

Важным показателем муки является ее зольность. Этот параметр определяет количество минеральных веществ, содержащихся в муке. ГОСТом определен уровень зольности муки в пересчете на сухое вещество. Зольность устанавливают, сжигая некоторое количество муки в прокаленном тигле. Высший и первый сорт муки отличают наименьшие значения зольности. Это происходит потому, что такая мука максимально очищена от частиц оболочек зерна, в которых содержатся несгорающие минеральные вещества.

Автор фото jypsygen, портфолио автора

Комментарии:

Комментариев нет